10h tối - những khuôn mặt tươi tỉnh của nhân viên chạy việc đến gần đầy đủ. Giữa những tấp nập không có chỗ đi lại thì hàng trăm sạp rau đang tất bật lo hàng hoá. Ai làm việc nấy, cắt cành tỉa lá, làm sạch rễ....trăm công nghìn việc, ngày nào cũng như ngày nào.

Một bức tranh đủ màu được vẽ bởi hàng trăm loại rau củ và con người. Khu gia vị với hành tỏi gừng riềng, được xếp vào từng khay, lại chia thành từng khay nhỏ theo kích cỡ và chất lượng. Khu củ với củ dền, cà rốt, khoai tây, khoai lang, cũng được chia đều thật là đều.

Nghề kinh doanh là một nghề đầy nghệ thuật. Nếu như ở trong vườn chỉ là những củ quả không đều nhau thì đến vựa nó đã được sắp lại thành những sản phẩm đều tăm tắp. Ngay cả những củ xấu hơn, thì vẫn được xếp chung với những củ cùng loại, không có sự phân biệt về nhan sắc, không có sự phân biệt về kích thước. Phải chăng, trước khi vào nồi, thì việc nhìn sang bên cạnh thấy sự công bằng là một việc tốt đẹp hơn?

Nói chơi như vậy thôi, nhưng nghệ thuật sắp xếp củ quả thành những nhóm giống nhau sẽ giúp người mua luôn có cảm giác đồng tiền bỏ ra thật xứng đáng: tiền nhiều hơn sẽ được sản phẩm đẹp hơn, đều hơn. Thế đấy, trồng một cái cây đã khó, trồng một nghìn cái cây càng khó. Nhưng sắp xếp hàng trăm nghìn sản phẩm để đến tay người tiêu dùng thì cả là một nghệ thuật. Nhất là nghệ thuật làm giá. Nếu cà chua đêm nay giá 17,000đ/kg mà muốn bán cà chua đẹp hơn với giá 22,000đ thì chỉ việc chọn ra một series cà chua trung (hơi lớn) bán với giá 20,500đ, khách sẽ trả thêm 1,500đ/kg để mua hết 22,000đ/kg.

Nhưng câu chuyện về phân loại để bán, chỉ là nghệ thuật bán sỉ - kiểu lẻ. Còn câu chuyện giá trần giá sàn thì những ai chơi chứng khoán thì sẽ choáng hẳn khi thấy hệ thống giá khi đợt hàng thứ 2 - lúc 2h sáng. 

2h sáng, từng đoàn xe tải chở rau từ các vùng nguyên liệu đổ về chợ đầu mối. Những chuyến xe lúc 10h sẽ quyết định giá cả của chuyến 2h sáng này. Nếu như cổ phiếu có giá tham chiếu từ hôm trước thì rau cũng vậy, cũng có giá tham chiếu. Ví dụ hôm trước xà lách có giá 12,000đ/kg thì hôm sau sẽ căn cứ ở mức giá đó để tham chiếu. Tuy nhiên, chợ đầu mối không có giá trần. 

Chợ đầu mối sẽ phân phối rau củ đi đâu? đến siêu thị/cửa hàng rau/công ty rau, rồi mới đến nhà hàng rồi chợ nhỏ rồi tiểu thương bán ở hẻm với xe lưu động. Theo thứ tự đó, các sạp rau có mối ở siêu thị/cửa hàng/công ty sẽ buộc phải giành giật những mẻ hàng từ xe tải, những mẻ hàng đẹp nhất, và giá bắt đầu tăng lên tuỳ theo số lượng. 

12k, 13k, 17k, 22k và kỉ lục đã từng xảy ra khi 1kg xà lách với giá tham chiếu là 12k đã nhảy lên 43k/kg. Ai đã từng chơi chứng khoán mà thấy cảnh này thì chỉ có há hốc miệng.

 Tôi đã từng viết tại sao giá rau củ cao dưới góc độ nhà vườn là vì thiên tai là chủ yếu, nhưng chưa bao giờ đề cập tại sao thị trường đã thổi giá rau củ lên khủng khiếp. Nói về việc phân loại, thì sau nhiều năm bắt nạt nông dân, thì nông dân đã biết cách "làm việc" với thương lái chợ đầu mối. Khái niệm "rau mặt" ra đời: đó là những két rau được phủ khoảng 3-4 lớp rau/củ cực đẹp :D ở dưới thì xấu dần.

Khi hàng đã khan, mà phải mua giá cao, thì buộc các sạp có mối buộc phải giao hàng sẽ mua nhiều hơn, chỉ lấy được hàng mặt, và sau đó là phải bán số ở dưới với giá cao hơn để bù lỗ. Và như thế, người tiêu dùng sẽ thỉnh thoảng nấu nồi canh mà không có cọng ngò nào bỏ vào, vì hôm đó ngò có giá 145,000đ/kg ngay ở chợ đầu mối. 

Thế nhưng, với 145,000đ/kg ngò ở chợ đầu mối hôm đó, nông dân ở vùng nguyên liệu được trả bao nhiêu? đó là một bí mật lớn mà nông dân không bao giờ biết được. Đơn giản là khi 4h sáng, những kg rau cuối cùng được bán ra, còn gọi là giá sàn trong đêm, sẽ là cái giá mà sạp sẽ gửi "bông hàng" về cho vùng nguyên liệu. Có khi, đêm đó lúc 4h sáng, có ai đó được mua ngò với giá 45k/kg. Nhưng chắc gì đã còn. 

Tôi có hai năm lang thang hàng đêm ở chợ đầu mối Bình Điền/Thủ Đức/Hóc Môn chỉ để theo dõi giá rau củ. Và một biểu đồ giá theo từng mùa và từng loại với giá trần giá sàn giá trung bình được ghi nhận kèm với số liệu tổng hàng theo xe đi vào chợ, là một thứ được đánh đổi bằng thời gian, tiền bạc và cả máu để có được. Sẽ không có gì lạ nếu bạn bị nện vào đầu đến toé máu khi bạn ghi ghi chép chép số xe, số lượng, giá cả mà bạn lại quên mất chuyện "ngoại giao". Cho nên khi rời chợ đầu mối về lại Đà Lạt để bắt đầu vuonrau.com farm và online, tôi cũng không thể nào quên những ánh mắt, những giọt mồ hôi mà cả bao nhiêu người ở ngoài chợ đầu mối đêm đêm chuẩn bị và cung cấp hàng nghìn tấn rau củ đi khắp thành phố và cả những tỉnh lân cận.

Chợ đầu mối, nơi đón hàng trăm tấn rau củ mỗi đêm, và như ông bà mình có câu: chỉ có người mua nhầm, chứ người bán không bao giờ nhầm. Nói về hành lá, hành lá có ít nhất ba loại cơ bản ngoài chợ, hành hương của Đà Lạt, giá cao, ngon và thơm, xào lên làm nhân bánh giò là số một, nước mắm ăn bánh căn, hay làm nước chấm mắm mêm hành. Đặc điểm là củ hành nó to hơn, thân không dài, bỏ vào tủ lạnh 6 ngày chưa hỏng. Loại mắc nhất và đẹp nhất, thường được chọn để bỏ vào siêu thị để bán, là hành Cần Thơ, thân dài, 5 ngày bảo quản, ít thơm hơn hành hương, nhưng là sự lựa chọn số một nếu dùng để cột đồ ăn, những món ăn cần thân hành để cột. Loại thứ 3 khá dài, nhưng bảo quản kém hơn, nhưng rẻ hơn hẳn là hành Đồng Tháp. Tuỳ theo nhu cầu mà bạn sẽ chọn mua loại nào, nhưng nếu bạn lúng túng, mà để người bán hướng dẫn, thì sẽ chẳng có gì ngạc nhiên nếu bạn mua hành Đồng Tháp nhưng trả bằng giá hành Cần Thơ.

Chanh giấy, dưa leo, bông thiên lý, nếu không phải hàng trồng từ Đức Hoà Đức Huệ Long An thì chất lượng sẽ không bao giờ bằng. Các loại củ khô được nhập từ Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia sẽ có những mức giá và cách sử dụng khác nhau mà bí mật đó, chỉ có người bán là để trong bụng :D 

Khi vuonrau.com giao khoai tây cho nhà hàng. Họ đem đi chiên tất. Dĩ nhiên là ngon từ bên trong, khi mà khoai tây trung quốc, khi đem chiên nếu không bị thâm đen thì cũng bở hết ra. 

Khi mà giữa ma hồn trận sản phẩm và sức tiêu thụ hàng trăm tấn mỗi ngày mà giá cả là điều quyết định đầu tiên của người tiêu dùng, thì vuonrau sẽ còn phải đâm đầu vào đá dài dài.....

Huy Phong